자연발효 레시피

 자연발효란?

인공발효제 효모나 시설을 이용하지 않고 100%자연과학적으로 발효를 시켜야 자연의 氣를 받고 살아가는 인체에 가장 효과적이며 체내에 들어가 각종 질병의 원인이 되는 악성바이러스를 퇴치하고 생체과학적으로 체내에 필요한 성분을 최대한 흡수하게 되므로 성인병 등의 치유 및 예방에 효과적이다.

1. 첫째로 자연온도에 관한 이해가 필요하다. 세상만물은 온도의 기후변화에 따라 생성소멸하는 이치와 일모도 차이가 없음을 간과해서는 안 된다. 그러므로 기온의 변화를 먼저 이해하지 않고서는 발효식품을 만들 수 없다고 생각한다.

1) 0도씨 이하가 되면 만물이 숙살되어 地氣(지온)로 생명을 유지할 뿐 성장이 안 되는 이치는 불문가지라 하겠다. 그러므로 온도와 우리 인체는 민감한 영향력을 가지고 있다.

2) 하루에 온도변화가 15도를 넘으면 인체에 심각한 리듬이 깨지므로 질병 등 바이러스에 감염이 되기 쉽고 자칫하면 생명을 잃을 만큼 위험하며 장수를 해치는 결과를 초래한다. 그러므로 기온의 변화가 적은 지역에서 장수하는 분들이 많고 온도변화가 심한 지역에 사는 분들은 단명하는 이치다.

3) 식품역시 이에 한치도 어긋남이 없으니 건강식품을 개발할 때는 반드시 참고해야 할 과제인 것이다. 그러니까 상온에서 발효된 효소를 냉장고에 바로 저장하는 것은 도리어 미생물을 말살시키는 이치와 같다 하겠다.

기후소장과 온도의 이해

1)섭씨 0도 이하가 되면 만물이 숙살된다.

2)0도~5도까지는 해동온도라고 하여 죽지도 살지도 못한다.

3)6도~12도까지는 생명체가 소생하기 위해서 깊은 잠에서 깨어날 준비를 하는 온도로 본다.

4)13도~17도까지는 생명이 소생하는 온도가 되는데 생명체가 활력을 얻어 성장을 준비하게 된다. 이것을 지하온도라고 한다.

부연설명하자면, 생명이 소생하는 온도가 되면 연약한 풀들이 새 싻을 내밀고 나오는데 돌맹이가 눌려져 있어도 밀고 올라오는 것으로 보아도 강력한 생명력이 있다는 증거라 하겠다.

5)18도부터 24도까지는 성장온도가 되어 만물이 무성하게 자라나기 시작한다. 이때는 식물이 어렷을 때 보다 연약하여 자라나는 잎을 돌맹이로 누질러 놓으면 살아나지 못하고 죽게 되니 새 생명을 소생시키는 힘이 약해진다. 인간에게는 활동온도라고 하여 노동을 하는 업무때는 18도~20도가 적정하므로 땀이 나지 않고 작업능율이 극대화하며, 사무실이나 실내온도는 대체로 22도가 적정한 온도인만큼 활동에 가장 좋은 온도라 할 수 있다.

6)25도부터는 발효온도가 되어 모든식품이 부패하기 시작한다. 예를 들어 도시락에 음식물을 담아서 상온에 방치하면 밥도 쉰내가 나며 부패가 일어난다. 그러나 24도까지는 부패가 진행되지 않는 이치로 이해가 될 것이다. 사람은 밤에 25도가 되면 열대야를 느끼게 되어 수면에 불쾌지수를 높이는 것이니 숙면을 취하기 어려우므로 건강을 해칠 수 있다.

발효에 적합한 온도

1)위에서 온도를 이해했을 것이다. 그러니까 부패온도가 되는 25도부터 발효를 시키는 것이 자연발효에 가장 이상적이라 하겠다. 발효란 부패가 진행되어야 하므로 설탕을 첨가하여 변질을 예방하고 건강에 좋은 미생물이 자라도록 발효를 돕는 것이다. 자연온도에서 발효를 시키려면 우리나라의 기후로 보면 6월 하순부터 8월 중순까지가 적기라 할 수 있다. 9월에도 25도를 상회하지만 발효기간이 3개월이기 때문에 10월이 되면 완전한 발효가 되지 않고 기온이 내려가기 때문에 피하는 것이 좋다. 그러므로 가장 적기는 7월이라 하겠다. 6월 하순경에 발효를 시작하면 10월 초순이 돼야 완성되는데 이때부터는 이미 기온이 25도c 이하로 내려가므로 완전한 발효가 되지 못할 수 있다.

2)발효가 되면 곧 숙성을 시켜야 새 생명을 소생시키는 미생물이 발생하게 되는데 미생물이 가장 잘 자라서 숙성되는 온도는 만물의 생명을 영원히 보존시켜주는 지하온도라 하겠다. 땅 속에는 수많은 생명체가 자라고 있으며 언제든지 온도와 습도만 맞으면 세상에 모습을 드러내는 이치와 같다. 사막에도 습도만 맞아주면 모래바닥에서도 생명체가 무성하게 자라나는 이치라 하겠다. 우리 인체의 온도는 36.5도며 습도는 70%에 가까우므로 효소가 몸속에 들어가면 수억마리의 미생물이 왕성하게 활동하여 질병요인이 되는 각종 병폐의 원인을 퇴치하게 된다 하겠다.

3)그러므로 겨울철에는 13도, 여름철에는 17도 사이에서 숙성을 시켜야 발효된 효소에 새 생명을 소생시킬 수 있는 수 백억마리의 미생물이 무궁무진하게 자라나서 인체온도 및 습도와 접속하게 되면 몸속에 암도 파괴시키고 모든 질병의 근원이 되는 바이러스를 퇴치하게 되는데 이는 땅속에서 잠재하고 있던 생명체가 기온과 습도가 맞아주면 우후죽순처럼 생명체가 솟아나는 이치와 조금도 다름이 없는 것이다. 봄에 새싻이 돋아날때는 연약한 풀잎도 돌맹이를 밀고 올라오는 이치와 같은데 새생명이 소생하는 온도가 곧 13도에서 15도 사이인 것이다. 그러므로 이런 온도를 맞춰줘야 암세포도 파괴할 수 있는 미생물이 성장하는 이치다.

4)만일 숙성할 때 온도가 18도를 넘게 되면 2차 발효가 일어나서 초산이 발생하고 알콜성분이 발생하여 건강한 사람이 먹을 때는 이롭거나 해롭지 않지만 환자가 먹게 되면 도리어 건강을 악화시킬 수 있다는 자연과학을 우리는 간과해선 안 될 것이다. 그러므로 숙성이 발효보다 더 중요하다는 사실을 잊어선 안된다. 18도씨 이상 성장온도에서 발효된 효소는 자칫하면 비만을 가져올 수 있으므로 주의할 필요가 있으며, 또한 13도 이하의 온도에서 숙성을 시키면 미생물이 자라지 못하므로 설탕물을 마시는 것과 다를바 없다는 것도 참고해야 한다. 이미 수년간 숙성된 효소는 냉장보관해두면 미생물발생은 정지되지만 소멸되지는 않으므로 높은 온도에 보관하기 보다 낮은 온도에 보관하는 것이 좋은 방법이다.

5)숙성할 때 온도만 맞는다고 해서 새생명을 소생시키는 미생물이 마냥 자라는 것은 아니다. 최소한 3년이상 세월이 흘러야 수백억 마리의 미생물이 자라나는 것인지라 장기간 숙성시킬수록 효소가 좋은 미생물 덩어리로 변하게 된다.

이는 오래묵은 산삼이 영약이 된다는 것과 다를바 없다. 산삼씨앗이 떨어져서 1년된것과 10년된 것을 비교하는 것과 같은 이치다.

발효용기 및 배합재료

1. 당연히 토기(옹기)가 제일 좋다. 유리병은 미생물이 살기위해 필요한 공기를 차단하므로 좋은 방법이 아니다. 그러므로 유리병에 발효를 시켰다면 설탕물 마시는 것과 같다고 보면 되고, 패트병이나 프라스틱 용기에 담으면 발효과정에서 발생하는 가스때문에 환경호르몬이 분출되어 자칫하면 중금속오염으로 인해 성인병 및 노인치매 등의 위험을 피할 수 없다.

2. 발효실과 숙성실은 햇볕을 차단하고 환기가 잘 돼야 하며 습도 조절이 자연스럽게 잘 돼야 한다. 된장이나 간장 고추장 등은 햇볕을 잘 봐야 양질의 발효식품이 되는데 이는 소금을 사용하기 때문이다. 소금의 성분은 본시 바닷물에서 나왔기 때문에 습한 곳에 두면 오히려 소금성분이 나트륨이 되어 나쁘고 강한 햇볕을 봐야만 염분의 해를 제거하고 미네랄성분이 자라기 때문이니 차질이 없기 바란다. 죽염도 수백도의 불에 9차례나 구워내므로 미네랄이 풍부하다고 하는 이치라 하겠다.

3. 모든 효소는 자연당을 사용해야 좋다. 그 중에 식물에서 자연채취한 꿀이 가장 좋은데 요즘엔 꿀도 시럽 등 값싼 화학당류를 주어서 채취하기 때문에 위험할 수 있다.

다음으로 자연당은 사탕수수에서 채취한 유기농설탕이 믿을만 한데, 세계적으로 동남아지역에서 나오는 유기농설탕은 값은 싸지만 진품이 드믈다고 하므로 믿을 수 있는 쿠바산 아르헨티나산 브라질산을 이용하는게 좋을 것이다.

백설탕은 화학제품이 되어 발효는 잘 일어나도 숙성과정에서 미생물성장이 방해받을 수 있으므로 가급적 피함이 좋고, 원당이나 흑설탕 황설탕 등은 카라멜색소의 피해로 인해 중금속이 몸속에 축적될 우려가 있는 것이다.

위와 같이 정상적으로 자연 발효시켜서 자연 숙성시킨 효소는 산삼에 비유할 수 있으므로 오래 묵은 산삼이 죽을 사람을 살릴 수 있듯, 효소역시 오래 묵을수록 좋다는 상식을 잊지 말아야 한다.

대야농장 자연과학연구 자료중에서...