1. 순수한 블루베리 열매만으로 식초발효를 시키는 방법이 있다.

2. 생막걸리를 만들어 블루베리 열매와 50:50으로 혼합하여 발효한다.

1의 경우 블루베리 열매100kg에다 모균 약 5리터를 넣어서 100일간 고온(섭씨 31도 이상)으로 발효를 시키고 완전히 발효가 되고나면 건지를 걸러내어 섭씨 13도~17도가 유지되도록 온도가 잘 맞는 숙성실에서 약 2년이상 장기숙성을 시킨다.

장기숙성을 시키는 이유는 아세토박터균을 배양시키기 위함이다. 발효가 완성돼도 식초맛과 냄새는 나지만 초산균이 충분히 자라지 않아 유기산이 풍부하지 못하기 때문인데 완전히 숙성이 되고나면 인체에 유익한 유기산이 풍부하여 건강식품으로 가치를 인정받는다.

*참고로 1번과 같이 만든 식초는 원가가 매우 높아 1리터당 최소한 10만원대를 호가하므로 소비성이 약한 단점이 있어 판매가 어렵다.

2의 경우 블루베리 100kg에 생막걸리 100리터를 혼합하여 역시 31도~36도의 고온으로 100일정도 발효를 시키면 식초가 완성되는데 이 또한 2년이상 15도정도의 숙성실에 장기간 아세토박터균을 배양해야 한다. 순수한 블루베리만으로 만든 식초보다 색깔이 엷지만 풍부한 유기산이 배양되어 영양에서는 뒤지지 않는다.

*2번의 방법은 원가가 매우 저렴하여 소비자에게 공급하기가 손쉽다. 1리터당 3만원만 받아도 되기 때문에 구태어 순수한 블루베리만을 고집할 이유가 없다.

1번, 2번을 막론하고 발효실은 숨쉬는 공간이 좋으며 햇볕을 철저히 차단해야 하고 가급적 콘테이너 박스나 조립식 구조 및 콩크리트건물의 공간은 피해야 한다. 황토방이나 토광같은 곳이 천연발효나 숙성에 가장 좋다는 점을 알아야 한다.

비단 블루베리 식초뿐만 아니라 어떤 재료를 선택하든 발효와 숙성방법은 동일하다. 급하게 발효를 시키고 싶으면 빙초산을 사용하거나 화학성 발효효모(이스트)를 사용하는 경우도 있지만 인체에 그다지 좋지 않다는 것을 몸소 느낄 수 있다. 왜냐면 이스트를 사용했을 경우와 사용하지 않았을 경우의 임상을 해보려면 어렵지 않다.

생막걸리를 직접 만드는데 막걸리 발효온도역시 25도를 유지해야 하는데 누룩과 떡밥을 지어서 이스트를 넣으면 4일~5일이면 막걸리가 완성되지만 이스트를 사용하지 않으면 꼭 14일이 걸려야 완전한 막걸리가 된다. 이때 막걸리 알콜도수가 약 14%나오는데 이스트를 넣으면 좀더 높아지기도 한다.

천연발효시킨 생막걸리는 아무리 취하도록 마셔도 머리가 아프지 않은반면, 이스트를 사용한 생막걸리는 많이 마시면 두통이 오는 것으로 봐서도 천연발효와 발효촉진제(이스트)를 사용하여 발효한 성분이 달라진다는 것을 체험할 수 있다.

상업적으로 빙초산을 이용하여 발효를 시키면 몇주만에 상품이 될 수 있는 반면 천연발효방식을 채택하게 되면 최소한 800일이 넘어야 하기 때문에 경제성은 적다고 보지만 장기적으로 봐서는 질실이 승리한다는 마음으로 천연발효방식을 채택하고 있는 것이다.

모든 발효식품은 된장이든 간장이든 최소한 1.000일 이상 숙성과정을 거쳐야 풍부한 유기산이 자라서 건강지킴이가 될 뿐만아니라 암세포도 파괴할 수 있는 강한 유기물이 자라게 된다.

식초를 숙성함에 있어 햇볕이 들거나 온도가 높아지면 반드시 초막이 생기는데 호기성식품으로 초막이 생기면 숨을 쉬지 못하므로 맛과 냄새는 같아도 유기산이 모두 죽어버려서 유익한 식품이라 할 수 없다는 점 잊어선 안된다.

*식초의 효능은 치매를 예방하고,

골다공증이나 관절 등 뼈에도 좋으며

콜레스테롤 및 불필요한 체지방을 제거하는 효과가 뛰어나고

동맥경화 및 노화방지에도 우수한 건강식품으로 알려져있다.

그러므로 가급적 맛보다는 기능식품으로 이용하기 위해서는 천연발효한 식초를 먹어야 한다는데 이의가 없을 것이다.