과일을 발효시키면 바실러스균이 생겨서 잘 숙성시키면 세포조직을 재생시키는 역할을 하는 아주 유익한 균이다. 물론 천연발효와 숙성기간을 가져야 바실러스균이 대량 생성되어 건강에 이로움을 주는데 최소한 3년은 숙성을 시켜야 당분해가 일어나므로 세포를 재생시켜주는 역할을 하게 되어 노화방지효과를 갖는다.

다음으로 아세토박터균은 식초에서 생기는데 이역시 햇볕을 보면 죽는고로 암실에서 지하온도로 최소한 2년간은 숙성이 돼야만 최고의 건강식품이 되는데 아세토박터균은 암세포나 체지방 콜레스테롤 등 인체에 해로운 외부균을 억제하고 파괴하는 역할을 한다.

효소나 식초는 절대로 햇볕을 보거나 높은 온도에 보관하게 되면 유익한 미생물이 파괴되므로 환경관리에 철저해야 한다는점 잊어서는 안된다.